生の鶏肉や加熱不十分な鶏肉は食べないで！

鶏肉の刺身や鶏わさなど生の鶏肉料理や、加熱不足の鶏レバーなどの料理を食べたことによるカンピロバクター食中毒が多く発生しています。全国で発生している食中毒発生件数もカンピロバクターによるものが上位を占めており、区内でも食中毒事件が発生しています。鶏肉料理を食べるときには、中までしっかり火が通ったものを食べましょう。

カンピロバクターとは

カンピロバクターはニワトリやウシの腸管内にいる細菌です。特にニワトリに付いていることが多く、スーパーなどで売っている鶏肉は高確率でカンピロバクターに汚染されています。また、カンピロバクターは少ない菌数で食中毒が発生するとても感染力が強い菌で、カンピロバクターが鶏肉に付着しているかどうかは見た目ではわかりません。平成26年に厚生労働省が発表した報告では、市販の鶏肉の40％以上の鶏肉がカンピロバクターに汚染されていると報告がありました。新鮮な生肉ほど増えやすいとも言われており、「新鮮肉だから安全で安心」は間違いです。

発生状況

令和5年に東京都で発生した104件の食中毒のうち、29件がカンピロバクターによるものでした。

また、平成31年から令和5年までに区内で発生した食中毒19件のうち、6件がカンピロバクターによる食中毒でした。これは、アニサキス食中毒に次ぐ、2番目に多い発生件数です。

最近では、令和6年4月に区内でカンピロバクターによる食中毒が発生しています。

症状

潜伏期間は、2～5日（平均2～3日）で潜伏期間が長いのが特徴です。

主な症状は、腹痛、下痢、発熱で、下痢は1日2～6回で1～3日間続き、発熱は多くの場合37℃～38℃台です。通常、発熱、倦怠感、頭痛、筋肉痛等の症状が出た後に、吐き気、腹痛が見られます。多くの患者は1週間ほどで治り、死亡例や重篤例はまれですが、乳幼児や高齢者などの抵抗力の弱い方では重症化する危険性もあり、注意が必要です。

ギラン・バレー症候群を発症する可能性があります

カンピロバクターによる食中毒の1～3週間後、ギラン・バレー症候群を発症する場合があります。ギラン・バレー症候群は重篤な運動神経麻ひを起こす疾患で、手足や顔面の麻ひ、呼吸困難等の症状が出ることがあります。その点からも、カンピロバクター食中毒には注意をしなければなりません。

発生原因

カンピロバクターに汚染された鶏肉などの肉類を食べることが原因となります。特に、鶏の刺身、鶏レバーなど、生や加熱不十分な鶏肉が主な原因となっています。

また、カンピロバクターは感染する力が強く、少ない菌数で食中毒を起こすため、二次汚染による食中毒も発生しています。

（注）二次汚染…生の鶏肉についていたカンピロバクターが、ヒトの手やまな板や包丁などの調理器具を介して、汚染されていないサラダや加熱済食品に付着してしまうこと。

予防方法

生の鶏肉料理・加熱不十分な鶏肉料理は食べない

• 生の鶏肉料理を食べない。（鳥刺しや鶏わさなど）
• 加熱不十分な鶏肉料理は食べない。（鶏レバーなど）

カンピロバクター食中毒を予防方法は、未加熱や加熱不十分な鶏肉料理を避けることが最も効果的です。鶏肉を加熱する場合は、十分に加熱調理したものを食べるようにしましょう。また、冷凍した鶏肉からもカンピロバクターが検出されていることから、冷凍してもカンピロバクターは死にません。

（注）鶏肉を加熱調理する場合には、中心部を75℃以上で1分以上加熱することが重要です。中心部の温度は中心温度計などの専用の器具が必要です。一般的な温度計では測ることはできないため、非常に危険です。

二次汚染の防止

• 鶏肉は他の食品と調理器具や容器を分けて処理や保存を行う。
• 鶏肉を取り扱った後は十分に手を洗ってから他の食品を取り扱う。
• 鶏肉に触れた調理器具は、使用した後に洗浄・殺菌を行う。

関連情報

• カンピロバクター食中毒予防について（Q&A)(厚生労働省)
• カンピロバクター・ジェジュニ／コリ（東京都保健医療局）
• 知って防ごう　カンピロバクター食中毒（東京都保健医療局）
• それでもあなたは食べますか！？～生肉と食中毒の話～

問い合わせ先

江戸川保健所生活衛生課

食品衛生第一係・第二係

電話番号：03-3658-3177（代表電話）