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更新日:2021年3月25日

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HACCPに沿った衛生管理の制度化について

食品衛生法が改正され、HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者に、施設の衛生管理計画の作成と記録作成が義務付けられます。

HACCPとは?

今までは食品を製造調理する際、主に完成品の抜き取り検査あるいは経験と勘に頼って食中毒を防いできましたが、これを衛生的に製造調理できるようマニュアル化し、実施記録を残すことで、食の安全安心への取り組みをできる化・見える化することです。

食品等事業者は規模や業種に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」または「HACCPに基づく衛生管理」を実施します。

HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

一般的な衛生管理を基本として、各事業者団体が作成した「手引書」を参考に衛生管理を行います。

対象施設

  • 小規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人未満であるもの)
  • 当該店舗での小売販売のみを目的とした製造・加工事業者
  • 飲食店等の食品の調理を行う事業者
  • 容器包装に入れられた食品又は包まれた食品のみを貯蔵、運搬、又は販売する事業者
  • 食品を分割して容器包装に入れ、又は包んで小売販売する事業者

取り組む内容

食品の特性や営業規模に応じて、各事業者団体が作成した「手引書」を参考に「衛生管理計画の作成」と「管理の記録」を行います。手引書には計画と記録のひな型も記載されています。

参考となる手引書がない場合には、原材料や製造工程が類似し、注意を要する工程が共通する業種の手引書を参考にすることができます。

代表的な営業の手引書

その他の業種の手引書は「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書」のページ(外部サイトへリンク)(別ウィンドウで開きます)を参照してください。

また、東京都では取り組みを支援するため、小規模な一般飲食店向けの手引書に準拠した「食品衛生管理ファイル」(外部サイトへリンク)(別ウィンドウで開きます)を提供しています。

HACCPに基づく衛生管理

HACCPの7原則に基づく衛生管理を行います。

対象施設

  • 大規模事業者(食品の製造、加工に従事する従業員の数が50人以上であるもの)
  • と畜場・食鳥処理場(認定小規模食鳥処理業者を除く)

取り組む内容

  • 【原則1】危害要因の分析
  • 【原則2】重要管理点(CCP)の決定
  • 【原則3】管理基準の設定
  • 【原則4】モニタリング方法の設定
  • 【原則5】改善措置の設定
  • 【原則6】検証方法の設定
  • 【原則7】記録と保存方法の設定

参考サイト

「HACCP」について、関係法令や導入の手引きを紹介しています。

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