HACCPに沿った衛生管理の制度化について

食品衛生法が改正され、HACCPに沿った衛生管理が制度化されました。令和3年6月1日から、原則すべての食品等事業者に、施設の衛生管理計画の作成と記録作成が義務付けられます。

HACCPとは?

今までは食品を製造調理する際、主に完成品の抜き取り検査あるいは経験と勘に頼って食中毒を防いできましたが、これを衛生的に製造調理できるようマニュアル化し、実施記録を残すことで、食の安全安心への取り組みをできる化・見える化することです。

食品等事業者は規模や業種に応じて「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」または「HACCPに基づく衛生管理」を実施します。

一般的な衛生管理を基本として、各事業者団体が作成した「手引書」を参考に衛生管理を行います。

食品の特性や営業規模に応じて、各事業者団体が作成した「手引書」を参考に「衛生管理計画の作成」と「管理の記録」を行います。手引書には計画と記録のひな型も記載されています。

参考となる手引書がない場合には、原材料や製造工程が類似し、注意を要する工程が共通する業種の手引書を参考にすることができます。

また、東京都では取り組みを支援するため、小規模な一般飲食店向けの手引書に準拠した「食品衛生管理ファイル」を提供しています。

HACCPの7原則に基づく衛生管理を行います。

「HACCP」について、関係法令や導入の手引きを紹介しています。