ふぐの取扱い

ふぐは種類によって内臓や筋肉に毒を有するものがあり、時には人を死に至らせることもあります。ふぐを安全に食べるためには、除毒処理をするための専門知識が必要です。そのため、東京都は条例により、原則ふぐ取扱責任者以外の人によるふぐの取扱いを禁止しており、飲食店や魚介類販売店等で丸ふぐや有毒部位のついた未処理のふぐを取り扱う際は「認証」が必要になります。
（注意）東京都ふぐの取扱い規制条例が改正され、これまでの「ふぐ調理師」は、令和5年4月1日から「ふぐ取扱責任者」に変わりました。

丸ふぐや有毒部位のついた未処理のふぐを取り扱うには

丸ふぐや有毒部位のついた未処理のふぐを加工・調理・販売する場合は、専任のふぐ取扱責任者と「ふぐ取扱所の認証」が必要です。

申請時に必要なもの

1. 申請手数料4,700円
2. ふぐ取扱責任者の免許証原本
3. 営業許可書の原本もしくは写し
4. 届出者ご本人であることを確認できる身分証明書(運転免許証、マイナンバーカードなど)

注意事項

申請書の受理から認証書の交付まで2～3週間程度かかりますので、余裕をもって申請してください。申請の際は、ふぐ取扱責任者本人、営業者、食品衛生責任者、店長等、お店の営業等に関して責任のある立場の方がお越しください。

丸ふぐや有毒部位のついた未処理のふぐの取扱いについて

ふぐによる食中毒予防のために、事業者間で未処理のふぐを取引する際には、取引の相手が「ふぐ取扱所の認証」を受けた適切な事業者であることを確認するようにしてください。

また、事業者は未処理のふぐを一般消費者に販売することのないよう注意してください。

ふぐの有毒部位の適切な処分について

東京都では、東京都ふぐの取扱い規制条例により、ふぐ取扱責任者の義務として、ふぐの有毒部位は焼却等衛生上の危害が生じない方法で処分することと定められています。未処理のふぐや有毒部位の処分を委託する際には手渡しする等、盗難や紛失の恐れのない方法で確実に引き渡してください。

有毒部位の処分についてお困りの際は、まず、ふぐを購入した店舗や店舗の廃棄物の処分を委託している事業者へ相談してください。

ふぐ加工製品取扱届出制度の廃止について

条例の改正により、令和4年4月1日からふぐ加工製品取扱届出制度が廃止されました。それに伴い、ふぐ加工製品を取り扱う際にご提出いただいていた「ふぐ加工製品取扱届」は不要になりました。

条例改正の詳細については、東京都ふぐの取扱い規制条例の改正の概要について（東京都保健医療局）をご覧ください。

ふぐの取扱いに関する詳細は以下をご覧ください

• ふぐ取扱所認証申請（東京都保健医療局）
• ふぐ取扱所認証の諸手続についてQ＆A（東京都保健医療局）
• ふぐ取扱責任者免許と試験（東京都保健医療局）
• 東京都ふぐの取扱い規制条例について（東京都保健医療局）
• ふぐによる食中毒に気をつけましょう

問い合わせ先

ふぐ取扱所の認証について

江戸川保健所生活衛生課

食品衛生第一係・第二係

電話番号：03-3658-3177（代表電話）

ふぐ取扱責任者試験について

東京都保健医療局